Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
per persona) con un pezzetto di burro, aggiungete un cucchiaino di buon estratto di carne, regolate il sale e cuocete in questo brodo rapido e gustoso
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in tanto, con un pezzetto di burro da cucina: lasciare riposare un’oretta per dar modo alla pelle di assorbire il grasso, poi lucidare con un cencio di
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, distendetevi sopra uno strato di balsamella, qualche pezzetto di burro, un po’ di pangrattato, mettete altri maccheroni e continuate fino a esaurimento
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e pepe, aggiungete il prosciutto a piccoli dadi, fate restringere, aggiungete fuori del fuoco un altro pezzetto di burro, condite con questo sugo i
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al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano
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lasciate riposare un’ora. Fate rosolare intanto in 20 gr. di burro un pezzetto di cipolla tritata fine, bagnate con salsa di pomodori sciolta nell
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, sgocciolatelo e passatelo nel sugo della carne che avrete già collocato sul piatto di portata. Condite il riso di qualche pezzetto di burro e disponetelo a corona
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chiodi di garo fano, o, a seconda dei gusti, qualche pezzetto di canfora.
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, alcuni coriandoli, qualche grano di pepe, un pezzetto di cannella; contemporaneamente scolate la cipolla strizzandola bene in un pannolino e fatela
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portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto
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quattro e con un pezzetto di legno battete sul rovescio del tessuto macchiato cambiando di tanto in tanto il posto del panno bianco e fino a quando esso
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vino bianco, il succo di un limone e un poco d’acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
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un pezzetto di burro; aggiungete una carota e una bella costa di sedano tagliuzzate, un pizzico di timo e uno di maggiorana; appoggiate su tutto questo
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qualche pezzetto di sedano e carota, mettetela in una terrina con un mazzetto d’erbe odorose (maggiorana, timo, nepitella, origano, ecc.), un paio di
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così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un’altra mezzora di
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poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
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Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d
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burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d’aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto
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passati nell’acqua bollente; prima di portare in tavola aggraziate il sugo con un pezzetto di burro.
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Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco
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minuti, aggraziatelo, fuori dal fuoco, con un pezzetto di burro e versatelo caldo sulla carne che deve esser servita caldissima.
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Steccate la carne col prosciutto grasso e magro tagliato a dadi, due chiodi di garofano e qualche pezzetto di cannella, legatela stretta e lasciatela
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Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d’aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino
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Fate rosolare il vitello ben battuto con l’olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben
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pezzetto di burro fresco.
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Fate della carne quattro larghe fette ben battute, ponete sul fondo di una casseruola un pezzetto di burro e un cucchiaio di farina e quando i due
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, impepatele con una certa abbondanza e disseminate qua e là qualche pezzetto di burro. Rivoltate la carne al momento opportuno procurando che ad essa
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Tritate fine la carne di maiale, la pancetta, un pezzetto di cipolla e la scorza di un mezzo limone, aggiungete il parmigiano, sale, pepe, noce
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. A 3/4 di cottura condite il riso con un pezzetto di burro, versatelo in uno stampo rotondo che abbia forma di ciambella con un grande buco in mezzo
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tutto) incoperchiate e fate cuocere per circa un’ora a fuoco molto lento. Se volete un piatto più saporito, inframezzate alla verza qualche pezzetto
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Abbiate per questo un’oca novella e non troppo grossa; collocate nell’interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone
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prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita
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, conditelo con un bel pezzetto di burro, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un limone. Quando il riso è completamente freddo
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uno stecchino collocando dalle due parti una foglietta di salvia e un pezzetto di pancetta. Fate cuocere nel burro; servite caldo o, meglio ancora
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patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un
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Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori
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Lasciate immersi i piselli per alcune ore in acqua fredda, fateli poi lessare, passateli al setaccio, rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e
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Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale
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, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di
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Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
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Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d’olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi
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bel pezzetto di canfora: i vapori che da esso si sprigioneranno saranno sufficienti a mettere in fuga questo noiosissimo insetto. Anche potremo
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, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all’ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli
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Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
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di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
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buio; filtratene poi il succo attraverso un panno molto fine e mettetelo l fuoco insieme allo zucchero e a mezzo litro d’acqua, un pezzetto di
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le mele e, senza sbucciarle, tagliatele a pezzi e mettetele al fuoco ricoperte da un litro d’acqua bollente con un pezzetto di cannella. Lasciate
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mettetele a macerare nell’acquavite con 10 chiodi di garofano, un pizzico di coriandoli, un pezzetto di cannella, la scorza di un arancio e di un limone
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asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio
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fine, o con un pezzetto di carta vetrata.
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Accademia della crusca
